【晚安·贵州】回锅肉的好，吃过的人才知道
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台综合广播主播韩洪雷将和你分享邹宁的文章——《回锅肉的好，吃过的人才知道》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
韩洪雷
贵州广播电视台综合广播主播，贵州省演讲与口才协会副会长。
回锅肉的好，吃过的人才知道
邹宁
小时候不喜欢吃肥肉，任凭别人想尽各种威逼利诱的方法，始终不碰那些肥腻腻的猪肉。终于有一次，跟着大人去附近村里吃喜酒时，稀里糊涂地吃下一块糟辣椒蒜苗炒出来的回锅肉，在几分钟之内就颠覆了我苦心经营的幼稚饮食观。
断层上仔细看来，肥肉晶莹剔透，其中有一些瘦肉一道道细长地镶嵌其中，泛着金黄的烧炙外观，最外层是弹牙可人的筋道皮子……回锅肉从表皮到内里的完美组合，透着一种击倒味蕾的不真实感。
在贵州的美食历险中，只要去吃炒菜，那必会碰到各种美味的回锅肉，造型各异，炒得也似乎千般样貌万种滋味。
黔派回锅肉的原教旨做法，是将五花肉、姜片和少许八角冷水下锅，旺火煮至半熟，用筷子轻易可戳进，则捞起用循环凉水冲刷降温，待冷却后上砧板切薄片备用。
上灶的铁锅不着半星油花，锅烧至热后少许辰光，下半熟肉炙出油，蒜苗、糟辣椒火速跟进翻炒，再点撒些许酱油着色即成。
所谓“黔派”，其实指的是回锅肉中加入的糟辣椒，另外肉片也没用甜面酱和豆瓣酱，与川派划清界限。
其他不争代言的回锅肉在贵州各地都有活动，最受广大人民群众热爱的是豆豉回锅肉、豆腐干炒回锅肉、蕨粑炒回锅肉、酱爆回锅肉、老干妈回锅肉等。
大学时期，回锅肉曾经是衡量一名男学生生活标准的重要参考标准。在食堂活动，若能见到谁饭盒里有回锅肉，那肯定招来哄抢，哄抢不成则嫉恨横生，甚至为日后斗殴埋下种子。
寝室里有位兄弟每顿饭必吃回锅肉，带动了一轮吃回锅肉的小高潮。潮水退去之后，仅有一位粉丝还坚守富足美味的回锅肉的日课，这二人饭盒里总是一荤一素两个菜，铁打的回锅肉流水的素菜。他们形影不离地穿梭来回于一、二食堂，探讨每天的回锅肉味道和人生，四年光阴白驹过隙。
回锅肉的美好，需在食量惊人的青少年时期遇见才对。与利齿和咀嚼厮磨相守的五花肉，伴着清香的蒜苗、利口爽心的糟辣椒，可以指挥白米饭一碗接着一碗的经过口舌的传送带涌向深不可测的胃。
幼时不识猪肉香不懂辣椒妙，吃回锅肉是暴殄天物。中年吃货满腹山珍海味，油水晃荡，自然品不出回锅肉那种摄人心魄的质朴香味。人入晚景，一生繁华落尽，美食道路上回到素寡清淡的原点，小院里石桌上端来一碗热气腾腾回锅肉，知道了美味的品法，但牙齿松动味觉钝去……
遵义有一流派做的酱爆肉也是暗自喜欢多年的口味，这种酱爆肉不添辣椒，仅用酱汁和蒜苗爆炒五花肉，酱香怡人，吃起来十分送饭。这种酱爆肉把原产地做成了招牌，叫“蒲老场”。
知识产权共享，遵义曾经有一阵子遍街都是蒲老场的门店，里面贩卖美味的酱爆肉和其他炒菜。大浪淘沙过后，现在蒲老场已经洗牌得不剩几家，能够存活的几个老字号，酱爆肉依然十分出彩也分外下饭。
几年前，寝室里酷爱回锅肉的二人组中，有一位兄弟因为意外突然离世。有时候想起这位同屋，毕业后数次重逢和聚会的画面都会有点模糊。唯有他端着铁饭盒，意气风发地从食堂带着回锅肉走在校园黄昏路上的那一幕，成为记忆中的永久定格，非常清晰，像是在昨日。
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